Ravioli de langoustines aux truffes - Joël Robuchon

Ravioli de langoustines aux truffes - Joël Robuchon
Ingrédients :

20 à 30 langoustines crues (environ 4 kg)
Poivre
10 g de truffe hachée + 30 g de truffe entière
100 g de feuilles de chou
Gros sel
20 g de beurre en dés
Sel fin
1 c. à s. d’huile d’olive

– Pâte à ravioli:
200 g de farine de blé type 45
3 g de sel fin
16 g de graisse de canard
Farine pour travailler la pâte

Bouillon:
100 g de carotte
50 g d’oignon
100 g de céleri branche
100 g de parures de champignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 fragment d’anis étoilé
10 g de gingembre frais émincé
10 g de sel

– Sauce:
60 g de foie gras cuit
60 g de beurre
2,5 cl de jus de truffe


Description :

– Pâte à ravioli:
Mélangez au batteur la farine, le sel, la graisse de canard, puis ajoutez 7,5 cl d’eau bouillante. Mélangez sans travailler.
Étalez la pâte sur une table farinée. Coupez-la en 2 parties égales. Enveloppez-les dans de l’aluminium. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
Si vous n’avez pas le temps de préparer la pâte à ravioli, vous pouvez aussi l’acheter toute prête dans des magasins spécialisés.
Décortiquez les langoustines. Vérifiez l’absence du boyau noir. Épongez les queues sur un linge. Poivrez et enrobez-les de truffe hachée.
Pour décortiquer les langoustines à cru, utilisez une paire de ciseaux pour fendre la carapace sous le ventre des crustacés.

– Le bouillon:
Émincez la carotte, l’oignon et le céleri. Mettez-les dans une casserole avec les parures de champignon, les aromates et les épices.
Versez 1 l d’eau. Salez. Faites frémir 30 min. Laissez reposer 10 min hors du feu. Passez au chinois. Faites réduire jusqu’à obtenir 1/2 l de bouillon.
Passez la pâte au laminoir (machine à pâtes) pour obtenir une bande très fine de 10 cm de large.
Déposez les langoustines le long de la pâte en les espaçant et rabattez le reste de pâte dessus pour les recouvrir.
Formez les ravioli en les coupant avec l’emporte-pièce de 7 cm. Pincez la pâte avec les doigts pour la coller puis recoupez avec l’emporte-pièce de 6 cm.
Pincez à nouveau les bords des ravioli et vérifiez qu’ils sont bien collés. Déposez-les sur une plaque couverte de film alimentaire fariné.
Ne posez pas les ravioli sur une plaque ou un plat sans protection (film alimentaire et farine), car ils colleraient et se déchireraient au moment de les prendre pour les faire cuire.
Brossez la truffe entière, épluchez-la, coupez-la en lamelles fines, puis recoupez en petits bâtonnets très fins (julienne).

– La sauce:
Passez le foie gras au tamis et mélangez-le avec le beurre. Portez à ébullition 5 cl de bouillon de légumes avec le jus de truffe.
Utilisez ce que les pros appellent une corne, instrument plat jadis en corne mais aujourd’hui en plastique, pour écraser le foie gras dans le tamis et le faire passer au travers.
Ajoutez au bouillon le beurre de foie gras par petites quantités, en fouettant. Vérifiez l’assaisonnement et passez au chinois. Gardez au chaud.
Pour la garniture, coupez le chou en lanières de 1 cm. Plongez-le 2 min dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez et égouttez. Liez au beurre. Salez.
Faites bouillir de l’eau dans une casserole avec 1 c. à s. d’huile. Salez. Plongez les raviolis dedans, un à un.
Laissez cuire les ravioli 3 min. Égouttez-les et épongez-les légèrement.
Ne laissez pas les ravioli cuire trop longtemps : ils réagissent comme toutes les pâtes fraîches. Comptez la cuisson à partir de la reprise de l’ébullition et sachez qu’il faut beaucoup d’eau pour que l’ébullition reparte très rapidement.
Déposez 5 ravioli en cercle dans chaque assiette. Placez un petit bouquet de chou au centre.
Nappez chaque ravioli d’une cuillerée de sauce au beurre de foie gras très chaude. Parsemez chaque ravioli d’une pincée de truffe. Servez sans attendre.

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